nacchan ブログ

社会企業家を目指す大学生の道のり

飲食店独自の分析方法

先日、とある先輩に飲食の経営はほかのビジネスには使えないと言われました。


私がしたいこと・・・シルクの販売
                         ↕ ギャップがあります
私がこれからやること・・・飲食店のマネージャー


どうしよう・・・💦


とりあえず違いを調べてみました!



調べた中で分析方法の違いをお伝えいたします。



①基本の分析
売り上げを分析するABC分析


~コンビニやスーパーなどお客様自身で商品を選ぶ場合~


『ABC分析』とは、商品をAからCまでの3段階でランク付けしてしまう売上分析の手法です。


《方法》
あるコンビニ店を例にとってABC分析を進めます。


売上金額、粗利益額、販売個数、のいずれかで大きい順に並べていきます。


並べ替えたら構成比を計算します。


例えば売上金額でしたら、『A商品』の売上金額÷全体の売上金額
という計算でA商品の売上金額が全体の売上金額に占める割合がわかります。


構成比の累計
70%までをAランク、・・・人気があって、改良すべき商品
70~90%をBランク、・・・人気があって、改良すべき商品
90%以上をCランクとする。・・・Cランクは人気がなく、入れ替えを検討すべき商品


②飲食店の分析
人に着目した分析「CSP分析」


飲食店の場合、注文するまでに店員と話す機会があります。
その際におすすめを伝えると、その商品の売り上げをあげることも可能です。


また、コンビニ・スーパーはお客様が来てからが勝負ですが、飲食店は来るまでが勝負です。なのでお客様が来るまでの分析を行うのが
CSP分析です。
《方法》
お客様を2種類に分ける
   (1) 予約による売上
   (2) 予約なし(フリー)による売上
(1)を2つに分類します。
   (3) 席予約(来店してから注文)による売上
   (4) コース予約(事前に決まっている注文)による売上
(※テイクアウトをしていれば「(5) 物販(テイクアウト)売上」も加える)


「(1) = (3) + (4)」であり、「(1) + (2) + (5) = 全体売上」


結果
(1) の割合が高いほど、売上は安定傾向にある
(2) の割合が高いほど、売上はフリー依存であり、不安定傾向にある
(3) より (4) の割合が高いほど、(注文が決まっているため)売上が読める
(4) の割合が高いほど、当日使う原価 (F) と人件費 (L) の費用が予測できる
(5) が高いほど、物販業に近い経営内容になっている



確かに飲食と物流の分析方法は違いますが、知識としては両方持っていてもいいのかなと思います☺



<a href="//management.blogmura.com/ranking.html"><img src="//management.blogmura.com/img/management88_31.gif" width="88" height="31" border="0" alt="にほんブログ村 経営ブログへ" /></a><br /><a href="//management.blogmura.com/ranking.html">にほんブログ村</a>